2020年07月14日

パン作り8-1 基本に戻って・・・+オートミール(発酵編)

コロナウィルスの影響で陶芸ができないので(窯のある教室がお休みなので)、
最近はパン作りに凝っています。
基本のレシピをいろいろ試してみたり、ちょっと変えてみたり・・・。
パン作りって難しいと思っていたけれど、案外、
いい加減な私でもちゃんとしたパンが作れるということがわかってからは、
楽しみのひとつになりました。

アメリカの田舎だと、日本のようなふわふわのパンは売っていなくって(ハワイにはたくさんあったけれど)
自分で作る方が美味しかったり、添加物が入っていなくって安心して食べられるのがいい!

今回は、基本に戻って、ほったらかしの生地
ほったらかし生地にオートミールを足したもの
3日間冷蔵庫で保管して、4日目に焼く方法にしてみました。

パンをたくさん作ると言うことは、それだけ炭水化物も多く摂っていると言うことで・・・。
太るのが気になる!!!

そこで、
強力粉2/3、オートミールを1/3の材料にしてみました。
オートミールを足した方の生地にはオリーブオイルをおおさじ1プラスしてみた。

1日目
ほったらかし生地
 お昼過ぎに作り、1分ほどこねて冷蔵庫へ。
 夜パンチ-ちょっと乾燥していたので霧吹きをしてラップをして冷蔵庫へ。
ほったらかし生地+オートミール
 お昼過ぎに作り、1分ほどこねて冷蔵庫へ。
 夜パンチ-ちょっと乾燥していたので霧吹きをしてラップをして冷蔵庫へ。
この画像は夜の状態。表面がカピカピしている・・・。
タッパーの蓋はしていたし、蓋に水蒸気がいっぱいついていました。
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2日目
ほったらかし生地
 お昼過ぎにガス抜き。
 1.5倍位にふくらんでいて、ふわふわ。
 ラップがくっついていたけど、ゆっくりはがせばラップが付いてこない位。
 3回ほど折って冷蔵庫へ。
ほったらかし生地+オートミール
 ちょっとは膨らんていたけれど、ほったらかし生地ほど膨らんでいない。
 見た目発酵していないように見えるけど、上から押すとぷしゅーとガスが出た。
 もちもち、ふわふわ感はなく、ゴツゴツしている。
 1分ほどこねて冷蔵庫へ。
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3日目
ほったらかし生地
 2倍くらいに膨らんでいた。
 前日ほどラップにくっつかず、まとまっていた。
 表面がつやつやでふわふわ。柔らかい!
 3回折って冷蔵庫へ。
ほったらかし生地+オートミール
 前日より膨らんでいて1.5倍くらいになったかな?
 見た目はそれほどでもないけれど、タッパーの中でガスがパンパンにふくらんでいて、
 ふたを開けるとパンってすごい音をたてた・・・怖かったわ〜!
 生地は固くて引っ張るとちぎれる感じ。
 1分ほどこねて冷蔵庫へ。
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4日目
いよいよ焼きます。


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2020年07月08日

パン作り7-いつもの1.5倍の量で大量に作った!

パン作りにすっかり凝ってしまい、数日おきにどんどんパンを焼いています。

今回は、まとめていっぱい焼きたかったので、
ハード系のパン、通常は強力粉300gのところ、1.5倍の450gで。
バターの入ったソフト系のパン、通常は強力粉250gのところ、1.5倍の375gで焼いてみました。

youtubeを見て、いろんな成形の仕方があり、どれもやってみたい!
パン作りって、陶芸と似たところがあって、成形するのがとっても楽しいです。



今のところ、2種類のレシピで焼いています。
バター入りのパンは、牛乳を使うんだけど、うちは牛乳を飲まないので、アーモンドミルクで作ってみました。
ぜんぜん問題ないみたい!

いつものように前日に仕込んで、次の日に焼くと言うパターン。
前日の夜9時頃に生地を仕込みました。
ハード系は、1分捏ねて、1時間室温に放置。そのあと冷蔵庫へ。
ソフト系は、40分ほどしっかり捏ねて、冷蔵庫へ。
夜中1時頃にどんな状態になっているかのぞいてみたら・・・
両方共、容器からはみ出さんばかりにパンパン!!
パンチしてガス抜きした方がよいかと思い、上からパンパンとたたいて冷蔵庫へ。

次の日午前10時過ぎに冷蔵庫から出したら・・・
なんとも無残な形に・・・。
(左がハード系、右がバター入りのソフト系)
パンチしたままの状態で、ぜんぜん膨らんでいない。
でも、せっかくなので焼いてみよう!!
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ソフト系の生地で作ったのは、
  • 小さな食パン
  • 黒ごまを乗せたあんぱん
  • チョコレートとナッツを巻いたパン
の3種類。

食パンは、他のパンと一緒の鉄板で焼いたので、他のパンを出してから別で追加焼きしました。
見た目、結構いい感じ〜!
425°F(218℃)で焼きました。
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小さな食パンは、表面かりっ、中身はもちって感じ。
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で、ハード系のレシピでは、
  • クリームチーズハムチーズ
  • コーンマヨ
  • ナッツパン
の3種類。

425°Fではちょっと温度が高いのかと思い、400°F(204℃)に下げて焼いたら、
チーズは焦げているけれど、パンの焼き色がイマイチ。
次回は、400°Fと425°Fの中間で焼いてみようかな?
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いつも、午前中からお昼にかけて焼きたいので、前日に生地の仕込みをして、
1日冷蔵庫で寝かせているけれど、
今度は、ハード系のレシピでもよく捏ねて、その日のうちに焼いてみようと思います。


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2020年07月06日

パン作り-6 調子に乗って友達へプレゼント!

コロナウィルスの影響で、家で作ったものを人にあげるのはご法度かもしれませんが・・・。
とりあえず、「気になるようならば、食べる前にオーブンで焼いてみて」とは言いましたが、
友達にプレゼントしました。

アメリカでは(特にこの辺りでは)日本のパンは売っていなく、
あんぱんなんて、時々無性に食べたくなったりします!
で、今回は、ハムチーズ(クリームチーズ入り)と、あんぱんを持って行きました。

こういうかわいい袋があれば、多少見栄えがよくなったかもしれないけれど・・・。

まぁ、アメリカだから、日本ほどラッピングなどにはこだわらないので・・・
って感じで、タッパーに入れて持って行きました。笑。


お昼の1時頃、300gの強力粉にイースト2gのレシピにしてみて、
1分こねてから室温で30分。
その後、軽くガス抜きをして冷蔵庫へ。

次の日のお昼に成形して焼きました。
成形する時、もっちもちで、手にくっつく・・・。

あんぱんの上に黒ごま乗せるの忘れてるし・・・。
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ハムとチーズ2個とあんぱん5個持って行きました。
美味しい!と言って一度に全部食べてくれました!!
びっくり!

ムーミンのワックスペーパーとかもあるんだぁ!
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2020年07月05日

パン作り5-室温発酵し過ぎて放置状態・・・小さなコッペパンと丸いあんぱん

調子に乗って、毎日パン作りをしている私ですが・・・
毎日、ちょっとずつ変えて研究しています。

今回は・・・
こねないパンで室温で一次発酵を30分くらいしてから冷蔵庫に入れるとどーなるのか?
という課題でやってみました。

でも・・・室温で30分、一次発酵させるはずが・・・すっかり忘れて、キッチンに放置状態・・・
それも5時間も!!

すぐに冷蔵庫に入れて、そこから5時間ほどしたら・・・こんな状態になってしまった!
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めちゃめちゃ膨らんでる!
でも、この日はパンを焼く時間がなく・・・そのまままた冷蔵庫に放置。
(なんとまぁ・・・本当にいい加減で・・・)
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で、次の日、冷蔵庫から出してみたら・・・前日のパンパンに膨らんでいたのは、まるで夢のようで・・・
容器の半分くらいまでしか膨らんでいなかった・・・。
これは、もうイーストの力がなくなった状態なのか!?

とりあえず、室温に戻すまで1時間キッチンに放置。
そのあと成形して二次発酵して焼いてみました。
今回は、丸いフランスあんぱん(のつもり)と、
小さなサンドウィッチが作れるようなハード系のコッペパン風のパン(のつもり)。
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今回もバターを練りこんでいないハード系パンレシピだったので、表面がカリカリになるように
霧吹きで水をかけておいたんだけど・・・
なんか表面がボツボツになっている。
それに、丸いあんぱんからはあんこがはみだしている!

前回は、塩バターパンにつぶあんをプラスしたので、中にはバターが入っていて、
そのバターの分のスペースにあんこが入ったのか!?はみ出してはいなかったのだけど。
あっ、前回は、バターを練りこんだソフト系のパンだったのも関係するのかな??
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出てきたあんこは、入れられるものは中に入れました。
小さなコッペパンは表面がカリカリ!
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自宅用なので、おしゃれに飾り付けなどしていませんが・・・
ハムとレタスを挟んでサンドウィッチに。
前回美味しかったミルクフランスも小さいサイズで。
そして、あんぱん。
どれも美味しかったけれど、膨らみにかけてたので、やっぱり過発酵だったのかも?
また、次に挑戦!
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2020年07月04日

パン作り4-ミルクフランスに挑戦!

日本のパンやさんにあるパンの中でもミルクフランスが大好き!!
youtubeを見ていたら、ミルクフランスの中のクリームのレシピが載っていました。
で、早速ミルクフランスに挑戦!

ミルクフランスのクリームの材料は、
バター 60g
練乳 30g
お砂糖 30g
これを混ぜるだけ。

今回は、そんなにたくさん作らないので、この材料の1/4の量で作ってみた。
練乳とお砂糖は、7.5gのところ、5gづつに。
それでもかなり甘かったです・・・。
全てジップロックの中で混ぜると、お皿がバターでベタベタにならなくていいですよ。

今回も冷蔵庫でほったらかすレシピで。
インスタントイーストをうっかり多めに入れてしまい・・・3g入れました。
手ごねで10分ほど、そのあと室温発酵30分。
で、冷蔵庫へ。

今回は、イーストの量も多いし、しっかり手ごねしたので、それほど冷蔵庫で寝かさなくてもいいのかな・・・?
とも思ったんだけど、次の日にパンを焼く時間がなく、3日目に焼きました。

で・・・3日目に開けてみたら・・・こんなことに!
指を入れて発酵テストをしてみたら、周りの表面が指に引っ張られるようにずぼ〜っと入っていく・・・。
これは・・・youtubeで言っていた、過発酵なのかも??
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容器の上までパンパンにふくらんでいる〜!!
大丈夫なのかな??と、半信半疑でも、このまま焼くことに!
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できあがり〜!
問題なく、美味しく焼けました。
今回は、ハムをくるくるっと巻いて棒状にし、輪切りにしたものを焼いてみた。
そして、念願のミルクフランス!
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またまた、給食のコッペパンのようになったけれど・・・。
焼く前に霧吹きで水をかけたので、表面はカリッとしています。
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中の状態は・・・
過発酵だったのか? 一次発酵終わったあとの状態がちょっと心配でしたが、
ふわっとして美味しかった!!
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ミルクフランスの甘いバターを入れると、じゅわ〜っと溶けてパンに染み込んでいった。
めちゃめちゃ美味しい!!
これはまたすぐに作らなくては!!
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私は一番最初にミルクフランスを食べたのは・・・アンデルセンのミルクフランスだったように思います。
一口食べて「何これ〜!?」っていう衝撃を受けた記憶があります。
ハード系のパンが好きな私にとっては、今までに食べたことのない食感と味でした。
でも「モルクフランス食べ歩き51店」という本があるくらいだから、ミルクフランスって結構いろんなパンやさんにあるんですね。
知らなかった〜!

アメリカでは売っていないような日本の懐かしいパンにも挑戦してみたいな!
posted by mahalobunny at 00:00| Comment(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする