2020年07月24日

パン作り11-イースト1gにして冷蔵発酵してみた

とっても簡単なほったらかし冷蔵発酵のパンを作っているんですが、
何度も作ると、いろいろと疑問が出て来たりします。

以前ご紹介したYouTubeでのレシピでは
最長1週間くらいほったらかしにしていても大丈夫とのことだったので、
好きな時にパンが焼けるのがいいんです。
でも・・・ここ数回生地を作ってみて、冷蔵庫内での発酵が結構早いかな??と思いようになり・・・。
いれはイーストの量によるものだと思った。

レシピではだいたい1g〜2gとあったので、いつも2gくらい入れていたら、結構発酵が早い!
で、今回はイーストを1gにしてみました。

で、混ぜ方にも疑問が出て来たので、2種類の混ぜ方を。
左側がイーストと砂糖を一緒の所に入れて、そこにぬるま湯を入れ、ちょっと混ぜてから全体を混ぜたもの。
右側が最初に強力粉、塩、砂糖、イーストを混ぜてからぬるま湯を全体に入れたもの。

1日目 夕方
生地を作ってから20分ほど室温に置いてから冷蔵庫へ。
夜 あまり膨らんでいません。パンチ&3回ほど折って丸めた。部分的に固くなっている所も。

2日目 昼と夜
表面はつるっとしているけれどあまり膨らんでいない。右側の方がちょっと固い。
両方共たたいてぎゅっとこねるのを10回ほど。

↓2日目の状態。裏側の発酵度合い。
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3日目 昼
実は3日目に焼こうと思って室温に30分ほど出しておいたけれど、
なかなか発酵しないようなので・・・もう一度冷蔵庫へ。

4日目 昼
結構膨らんで来たけれど、この日はパンを焼く時間がなく、そのまま冷蔵庫へ。

5日目 昼
フィンガーテストをしたら、穴がかすかに塞がる感じ。
これはまだ発酵が完了していないということなのか?
でも、5日目だし・・・と言うことで焼くことにしました。

今回は、
左側の生地で
  • プチフランス 4個
  • ハム&チーズ 4個
  • 小さなウィンナーロール 8個
前回ウィンナーロールを作った時にウィンナーが恐ろしいほど塩っ辛かったので、
今回は一度茹でてから中に入れました。
結構ぷくぷくに膨らんで表面カリッ、中ふわっとしたハード系のパンに仕上がり〜!!
プチフランスは、大好きなミルクフランスに!
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右側の生地で食パンのような塊のパンを作りました。
本当は黒ごまを入れたかったけれど、生地作りの時に入れ忘れた・・・。

強力粉300gのレシピで、24cm x 14cmの容器だと、四隅までパンが膨らまなかった。
中はこんな感じ。
これって過発酵なのか?未発酵なのか?
でも、トーストにしたらカリッとして美味しかったです。
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パン作りは、思っていたよりも簡単だったので、今までなかなか手が出なかったのが、
一度始めたら楽しくって楽しくって、どんどんパンを焼いてしまいます。
でも・・・その反面、独学だからいろんなことで疑問に思ったり、
発酵の度合いが正しいのかどうか・・・?などを考えてしまう。
まぁ、結果的に美味しいパンが出来上がっているので、よしとしますが・・・。笑!

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2020年07月22日

パン作り10-庭のオレガノでフォカッチャ

冷蔵庫内で気長に発酵するほったらかしパンを仕込んでいて、
さぁ! 今日焼くぞ!!
と意気込んでいたんだけど・・・。
どーもまだ発酵が進んでいないよう・・・。

と言っても、明日のパンがもうないっ!
と言う事で、急遽、オートミール入りの手ごねパンを作ることにしました。
強力粉にオートミール入りの手ごねパンは以前作って(レシピはこちら)、
なんだか生地がべちゃべちゃになる・・・って感じだったので、
今回は、アーモンドミルク(レシピでは牛乳)の量を150ccから125ccくらいにしてみました
そしたら!!
ちょうどよい感じになった!!

庭にわんさとなっているオレガノを数日前に収穫して・・・
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しっかり干しておきました。
乾燥オレガノをフォカッチャの中に練りこんで生地を作ります。
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今回は、
  • 小さなオレガノ入りフォカッチャ 4個
  • 小さなウィンナーパン 12個
フォカッチャの上には、ブラックペッパー、塩、刻んだガーリック、オリーブオイルを乗せて。
ウィンナーパンの上にはケチャップとマスタードを混ぜたものを塗って。
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オートミールが入っているとちょっとしっかりしたかみごたえのある食感になり、
ぐいっとした感じが美味しい!!


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2020年07月20日

パン作り9-オートミール入りこねこねパンでちぎりパン

前回オートミール入りのパンでウィンナーを入れて焼いてみたら結構美味しかったので、
まとめてちぎりパンを作ってみたくなって作ってみた。

オートミールを入れて作る材料は、
強力粉 150g
オートミール 50g
塩 3g
イースト 3g
砂糖 10g
アーモンドミルク(レシピは牛乳) 150cc
バター 10g

たて4個、横5個で20個のちぎりパンにしました。
中にはウィンナーとクリームチーズ。
上にはピザ用のイタリアンチーズとケチャップ。
トマトソースをかければいいけれど、私はケチャップが甘くて好きです。子供かっ!!

このレシピでは、冷蔵庫発酵せず、手ごねしたんだけど・・・
かなりベチャベチャで・・・なかなかまとまらないっ!!
途中で強力粉を足して、足して、やっとの思いでまとめたって感じです。
一次発酵が終わった時点でけっこう落ち着いてきて、1個ずつまとめられるようになった。
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丸くしてウィンナーを入れるのもよかったけれど、
次回は、ロールにして輪切りにしたものを並べる(シナモンロールのような)
のにしてみようかなー。

チーズは、ピザ用のチーズだと細いので焼き上がりがきれいにできない・・・。
スライスチーズを切って乗せた方がきれいにできるような気がします。

味は、オートミールが入っているとはわからない感じでふわふわっ。
オートミール入り冷蔵発酵のレシピの時は硬くてぼそぼそ感もちょっとあったけれど、
バターを足してこねた方がもちもちふわふわ感が増します。
これならば、オートミールが入っていても美味しく食べられる!!


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2020年07月18日

パン作り9-過発酵!?

いつものほったらかし生地を2つ。

3日目に焼きました。

この画像は2日目、生地を作ってから20時間後だけど・・・。
なんだか、いつも2日目ってこんな感じで表面がカピっとしていて、ちょっと硬くなっている。
これってすでに発酵しているのかな??
3回ほど折りたたんで、表面を張るように丸くまとめて再び冷蔵庫に入れて、次の日には表面がツルツルになっている。
う・・・ん。自己流だからよくわからないわ。
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300gの強力粉のレシピなんだけど、いつも2個に分けて作ります。
一度に600gの生地を作ると、ベンチタイムとか成形とか忙しそうなので・・・。

今回は、
  • プチフランス 4個
  • あんぱん 2個
  • チョコレートストライプ 2個
  • クリームチーズ+オリーブ 4個

もうひとつの生地で
  • 切りっぱなしの四角(三角?) 6個
  • オニオン&オリーブパン 1個
を作りました。

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オニオン&オリーブの大きなものは、本当はフォカッチャ風に作りたかったけれど、結構膨らんでしまいました・・・。
焼きたての時にはふわっとして美味しかったんだけど、次の日にはちょっと硬かった。
いろいろぐぐってみたら、これって過発酵なのかも??と言う感じ。
でも、過発酵したら次の日はまずくて食べられないと言う人も・・・。
今回は、次の日でもちょっと硬くても美味しかったので良しとしますが。

あっ!あと!
今までほったからかし生地(バターの入っていないハード系)であんぱんを焼くとあんが外に飛び出してきたけれど、
今回は出てなかった!! 進歩!!


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2020年07月15日

パン作り8-2 ほったらかし生地、+オートミール、+卵とバター生地(焼成編)

今回は、ほったらかし生地と、ほったらかし生地にオートミールとオリーブオイルおおさじ1を足したものを
3日間冷蔵庫で発酵させたものをいよいよ焼きます。

それに、日本のようなふわふわパンを焼きたかったので、
卵とバター生地を足したもの、3種類を焼いてみた。

3日目のほったらかし生地とプラスオートミールの生地
オートミールの生地は、そんなにふくらんでいない感じだけど、
タッパーがガスでパンパンになっていて、
開けるたびにパンっと大きな音をたてる・・・怖いっ!!

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ちなみに卵とバターが入った生地の材料は、
強力粉 300g
イースト 6g
塩 4g
砂糖 40g (レシピには60gだったけれど40gでも十分甘い生地になった30gでもいいかも?)
アーモンドミルク 180cc (レシピは牛乳だけど、家に牛乳はないので)
バター 20g
卵 1個

こちらのレシピで作ったら、かなりべちゃべちゃの生地になって、まとめるのがすっごく大変!!!
強力粉を手につけてちょっとずつ足しながら40分ほどこねて、たたいて・・・。汗!!

ほったらかし生地では、
  • ミルクフランス 8個
  • オリーブ+クリームチーズ 4個
  • いちごジャム+クリームチーズ 4個

オートミール入りほったらかし生地では、
  • ウィンナーを入れたストライプタイプ・上にケチャップ 4個
  • ウィンナーエピ・上にチーズとこしょう 4個 (ベーコンがなかったのでウィンナーで)
  • 丸いピザ・上にケチャップ、チーズ、ウィンナー、オリーブ、オレガノ 4個

卵とバター入りの生地では、
  • いちごジャム入りあんぱん・上に黒ごま 4個
  • チョコリング 4個
  • 小さな食パン 1個
を作りました。
約210℃に熱したオーブンに入れて5分ほど、200℃に下げて7-8分焼いた。
食パンは200℃くらいで25分くらい。途中でアルミホイルを上に乗せて。
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YouTubeで観ると、パンの大きさは均一にしなきゃいけないみたいで、量るのが普通みたいだけど・・・
いつも量っていない・・・笑。
だから、食パンの左右の大きさが違うっ!!
同じ大きさにしなければ焼きムラができるって言うけど・・・なんか大丈夫みたい。

オートミール入りのパンはあんまり見た目がよくないかも・・・。
ふわふわ感もあんまりない。でもヘルシーだし!!


上に卵を塗ったのでつやつや〜!!
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食パンは日本のパンのようにもち〜っとしてふわふわです。
表面はちょっとカリッとしている。
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ほったらかし生地のいちごとクリームチーズが結構美味しかった!!
オートミール生地のウィンナーは、生地が固めなので素材と合っていたのか、美味しかった。
次回は、オートミール入りの生地に小さなウィンナーを入れてちぎりパン風に焼いてみようかな?


パンを焼く数日前にお隣さんから手作りのいちごジャムをもらったので、
そのいちごジャムをあんぱんとクリームチーズ入りに使い、お隣さんに持って行った。
アメリカ人だから日本のパンをどう思うかな??
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